Paste Artizanale vs Paste Industriale

noiembrie 1, 2020
Ingi PastaArt
Informatii Generale
0 likes
3433 views
0 comments
Tags: paste artizanale, paste de casa, paste uscate

De ce Pastele Artizanale sunt preferabile Pastelor Comerciale, Industriale?

Procesul artizanal comparat cu procesul industrial de fabricare a pastelor

Exista doua tipuri principale de paste, pe baza ingredientelor utilizate si a texturii finale.

Prepararea pastelor uscate versus celor proaspete si uscate ulterior

Primul tip - pastele proaspete (pasta fresca)- care se fac folosind in principal faina, apa si oua, plus putina sare si eventual, arome (sau diferiti aditivi pentru versiunile industriale) si poate, coloranti.
Al doilea tip - pastele uscate/seci/dry (opus celor proaspete/fresh) - care pot fi de la inceput fie paste dry/uscate (pasta secca, paste fara oua), facute folosind doar faina si apa ca ingrediente principale, dar si paste uscate, care pot incepe ca paste proaspete urmate de un proces de uscare (acest lucru se intampla de obicei cu pastele artizanale).

In general, fabricarea de paste consta din trei procese principale legate in lant:

Amestecarea aluatului
Extrudarea aluatului in forme tipice de paste
Uscarea pastelor

Diferente in abordarea fabricarii pastelor, intre versiunea industriala si cea 'de casa'

Fabricarea de paste artizanale necesita abilitati, timp si dedicare de la artizanul in sine, direct legate de paste.
O colectie speciala de paste artizanale marca IngiPastaArt va prezentam si noi pe website.

Fabricarea de paste industriale necesita doar o reteta bine cunoscuta, de incredere si incercata; Muncitorii nu trebuie sa stie nimic despre paste pentru a obtine aceeasi calitate tot timpul, ci mai degraba cunostinte tehnologice, know-how si abilitati legate de procesele si masinile de productie.

Aluatul

Artizanul face aluatul amestecand manual ingredientele, ajustand cu atentie cantitatile dupa simtul mainilor lor.

Fabrica amesteca aluatul mecanic, in cantitati mari, fara loc deloc de calibrare umana.

Un factor foarte important aici este si tipul de faina utilizat.

Pastele erau fabricate in mod normal in Italia, pe vremuri, folosind exclusiv 100% faina de grau dur (semolina/gris), de cele mai multe ori macinata manual.

Multi artizani orientati catre respectarea traditiilor incearca sa obtina si in prezent cele mai fine fainuri din aceleasi regiuni in care graul dur (durum) a fost cultivat timp de secole.

Producatorii de paste industriale aleg insa sa utilizeze amestecuri de faina care ar asigura o anumita paleta de trasaturi specifice aluatului, care ajuta la accelerarea urmatoarelor procese din lant (extrudare si mai ales uscare).

Odata ce aluatul a fost amestecat, forma este creata prin extrudarea pastelor.

Extrudarea

Ce este exact extrudarea? Acesta este procesul care are loc atunci cand aluatul este impins printr-o forma/matrita si apoi taiat la lungimea dorita.

Unii producatori de paste artizanale aleg sa foloseasca o masina de manuala, altii folosesc una electrica; cu toate acestea marele secret (si diferenta) fata de extrudarea industriala a pastelor rezida in matritele pe care ei le folosesc.

In timp ce procesul de extrudare prin matrite de bronz dateaza de la sfarsitul secolului al XIX-lea, majoritatea producatorilor industriali au trecut mult timp la matritele de teflon, mult mai durabile.

Matrite de Bronz vs. Matrite din Teflon

Artizanii prefera sa extrudeze pastele prin matritele din bronz deoarece in acest fel formele de paste vor avea marginile mai rugoase, mai aspre, care in final vor 'agata' mult mai bine sosul din reteta de paste.

Producatorii industriali au ales matritele din teflon din motive mai degraba financiare decat legate de calitate si satisfactia utilizatorului final sau de gustul portiei sale de paste.

Urmeaza procesul final:

Uscarea pastelor

In timpul uscarii pastelor taiate anterior, mesterii artizani atarna pastele de obicei pe rafturi sau stative din lemn, permitandu-le sa se usuce in mod natural, la fel cum au mostenit de la generatiile de fosti mesteri in paste. Acest proces poate dura uneori pana la doua-trei zile sau chiar patru sau mai multe...

Prin comparatie, producatorii comerciali de paste usuca pastele mult mai repede; De exemplu, formele lungi se usuca in aproximativ sapte ore, in timp ce formele scurte in trei pana la patru ore...

Uscarea rapida, din pacate, afecteaza aromele pastelor uscate finite in mod dramatic.

Practic, pastele, desi sunt facute din lucruri atat de obisnuite, cum ar fi faina, apa si (uneori) oua, nu este simpla suma a ingredientelor sale. Pastele sunt de fapt un produs fermentat.

Uscarea lenta permite fermentarea mai indelungata, ceea ce, la fel ca in cazul branzeturilor, painii, otetului sau aproape oricaror altor mancaruri traditionale artizanale, are ca rezultat o aroma mult mai completa.

Poti citi mai multe despre procesarea si prelucrarea pastelor pe Wikipedia